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本文目录
厨房里的红案和白案分别是什么意思
厨房里的红案和白案分别是什么意思？
做包子、馒头、饺子等面食的是“白案厨师”，做肉食等食物的是“红案厨师”。
这些都是传统叫法。
负责菜肴烹制，包括原材料初加工、精加工、半成品组配及烹调成菜的全部工艺流程的工种称为“红案”，由于工种以炉灶和火为基本手段，故名。
红案内部又分炉子、墩子、冷碟、笼锅及水案等若干工种，还包括一些直接为红案服务的杂务，菜杂等等。炉子上用第一火眼或第一面灶的厨师称为“红锅”、“主厨”，弧称“掌勺”、“掌灶”，经验多，技术高，负责烹制筵席菜肴或难度大的高档菜肴。技术仅次于红锅，主要负责烹制零餐散座菜肴，制作汤汁的称做“二锅”。负责制作一般菜肴、汤菜的称做“三锅”。二锅、三锅有时要做红锅的助手。墩子上的首席厨师称做“头墩”，既要有很强的刀工技术，还要熟悉原料效能、价格及配比知识，同时承担高档菜肴的半成品搭配、制作，有时还要负责编制筵席选单。而负责一般菜肴切、配工作的称做“二墩”，负责统货菜肴原料切配工作的称做“三墩”，负责冷盘菜的烧卤、拌炝及切配装盘的称做“冷墩子”、“熟墩子”。负责蒸菜制作或半成品加工的称做“笼锅”。负责家禽、水产、干货的宰杀、泡发、整理及初加工的称做“水案”。
与红案并列的一大工种称做“白案”。白案负责糕团、面点制作。此工种因与米、面及案板有关，故名。白案内部又分“大案”、“小案”（亦称“主案”）和“面锅”等工种。大案负责档差大宗面点制作，包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作。小案负责筵席点心的制作，或按顾客需要制作各种点心。面锅主要负责下面条。
厨房红案白案是什么意思呢...
做包子、馒头、饺子等面食的是“白案厨师”，做肉食等食物的是“红案厨师”。
厨师中的案子是什么意思
案子是配菜工，炉子是厨师
厨师白案与红案的区别？？？
每一个级别都有不同的证书，代表着厨师的身份和资历。最低级别的厨师是初级厨师，而一般从技校学成毕业的都是中级厨师，是中级当中较低的三级厨师，也是“菜鸟”级的。持有三级厨师证书要满两年，才能像广告中所说的“免费进修”，其实厨师学成以后的晋级培训都是免费的，时间也并不长，只要掌握几个关键菜的做法。如果考试合悉蠢神格，三级证书就可以换成二级证书了。持有二级证书满两年以后，就有资格再次参加培训，参加一级证书的考试了。三级、二级、一级都是中级厨师内由低到高的级别。如果持一级证书满两年，同时年龄满30岁，你就有资格尝试第一次鲤鱼跳龙门了，参加高阶厨师中特级厨师的培训考试。说到最后，证书一张纸而已，厨艺属于武艺范畴，到底有多大能耐需要在实践中证明，刚从烹校毕业的小师傅，需要从粗加工、打荷、配菜、等岗位成长，不可能一步登天去大酒店炒菜。抚
特一级厨师还不是厨师的最高级别，技师才是厨师的最高境界。如果说特一级厨师以前那一层层的关卡都是在做茧的话，通过考试成为技师才能成蝶。成了技师，做了大厨，不只是工资高了，还有许多其他收入，比如应厨师学校的聘请，给学生上上课，出任一些大赛的评委等等。
厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴,包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉...“白案”是做面食的,擀面条、烙饼、做点心,这是“白案”师傅的事情,跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。
中式烹饪里的，红案白案都是什么意思？
红案
名词解释
厨师被分成红案和白案两种。红案特指中式烹调当中对于菜品制作肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴（包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨等)的统称。
红案指的是加工副食一类烹饪原料为主的工作，包括炒菜，冷菜，蒸菜。以鄂菜、川菜、粤菜、鲁菜、苏睁亏菜、湘菜、京菜及宫庭菜为主。
白案：餐饮行业中对于制作面点，以及相关面食制品的工作的代称
白案厨师和红案厨师的职责
做包子、馒头、饺子等面食的是“白案厨师”，做肉食等食物的是“红案厨师”。
厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴，包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等；而白案主要指以馒头、面食之类等。
厨房里有“红案”、“白案”。“红案”是案板上的功夫，就是切肉、切鸡、切鸭。什么样的鸡、鸭可以用，身上哪一部分的肉能用，哪一部分的肉不能用。肉是切成片、切成条、切成块，还是切成丝，这是第一道工序，是“红案”师傅的事情。
“白案”是做面食的，擀面条、烙饼、做点心，这是“白案”师傅的事情，跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。打下手的把面揉好、擀好、加工出各种点心的形状，端到炉子旁边，交给“炉灶师傅”加工。
象武汉金领等厨师学校都分有红案和白案班，所讲的分别是肉食类和面食类。
白案厨师是做什么的
白案厨师是指只负责制作面点的厨激，不参与炒菜一类的事情。
在中国，厨师被分成红案和白案两种。“红案”是指以鸡鸭鱼肉等为原材料,烹制各类菜肴的厨师;“白案”是指负责制作面点，以及相关面食制品的工作的厨师。
之所以称为白案，是因为此工种与米、面及案板有关
白案内部又分“大案”、“小案”和“面锅”等工种。
大案：负责大宗面点制作，包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作。
小案：负责筵席点心的制作，或按顾客需要制作各种点心。
面锅：主要负责下面条。
红案、白案和水案都是什么意思？
红案:切肉的
白案：和面的
酒楼，饭店厨房。在北方分为“红案”——指鱼肉蛋等制作和“白案”——指米、面、点心等制作。在南方又可分为“水案”和“干案”或海“硬案”。
水案,水案儿 shuǐàn，shuǐànr [washing job in cooking]指从事洗菜、鸡鱼开膛之类工作的人员,与“白案”、“红案”不同。
中式烹饪里的,红案白案都是什么意思
红案
名词解释
厨师被分成红案和白案两种。红案特指中式烹调当中对于菜品制作肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴颂纯告（包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨等)的统称。
红案指的是加工副食一类烹饪原料为主的工作，包括炒菜，裤袭冷菜，蒸菜。以鄂菜、川野明菜、粤菜、鲁菜、苏菜、湘菜、京菜及宫庭菜为主。
白案：餐饮行业中对于制作面点，以及相关面食制品的工作的代称
食堂里的白案和红案是什么意思
白含神案：简单的说，就是制作各种面食，如闷春包子花卷豆包谈罩亏饺子等。红案：就是烹炒炸制，各种肉食，也就是制作荤菜！
白案和红案是什么意思
白案和红案是指厨师分工的种类称呼：
1、红案：红案特指中式烹调。红案厨师核空主要以加工鸡鸭鱼肉、副食一类烹饪原料为主，包括炒辩拍菜，冷菜，蒸菜。
2、白案：白案是对制作面点，以及相关面食制品工作的代称。白案厨师在餐饮行业里只负责携氏羡制作糕团、面点，不参与炒菜一类工作。因此白案厨师也称面点师傅、糕点师傅、面包师。
厨师的其它工种：
1、砧板。
这个职位主要是对所用到的原材料进行制作，将原材料做成半成品，需要有很强的货源规划，一般一砧板位称为头砧。
2、上什（蒸锅）。
官网语言很多人可能不了解，其实说白了也就是蒸锅，主要是扣、熬、炖、煲等菜品的制作，以及鲍鱼、海参等干货的泡发。
3、打荷。
主要是负责配合炉头师傅进行菜品预加工、添置料头、传递菜料、餐盘装饰、菜品装盘等。
红案、白案和水案都是什么意思
红案：红案特指中式烹调。红案厨师主要以加工鸡鸭鱼肉、副食一类烹饪原料为主，包括炒菜，冷菜，蒸菜。
白案：白案是对携凳制作面点，以及相关面食制品辩旁旅工作的代称。白案厨师在餐饮行业里只负责制作糕团、面点，不参与炒菜一类工作。因此白案厨师也称面点师傅、糕点师傅、面包师。
水案：指从事洗菜、鸡鱼开膛之类工作的人员。
扩展资料：厨师的其它工种：
1.砧板
这个职位主要是对所用到的原材料进行制作，将原材料做成半成品，需要有很强的货源规划，一般一砧板启雀位称为头砧。
2.上什（蒸锅）
官网语言很多人可能不了解，其实说白了也就是蒸锅，主要是扣、熬、炖、煲等菜品的制作，以及鲍鱼、海参等干货的泡发。
3.打荷
主要是负责配合炉头师傅进行菜品预加工、添置料头、传递菜料、餐盘装饰、菜品装盘等。
参考资料：百度百科-红白案
参考资料：百度百科-打荷
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