大家好，今天小编来为大家解答红烧臭桂鱼这个问题，臭桂鱼怎么做好吃窍门很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
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臭桂鱼怎么做好吃,红烧臭桂鱼的家常做法
猪肉，笋，姜，蒜，香葱，没有忙着去衙门复命，就雇了八个挑夫到江边去收购活鳜鱼，然后赶紧往回赶，一则是交差，满足苗知府的食鱼欲，二则自己也想赚一笔钱好好过个年。可是天公不作美，上路后天气热了起来，鳜鱼在桶中开始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶，到了扁担铺住店后。
9倒入肉末，剖肚剔肠，然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味，红辣椒分别洗干净，并切成末状备用。
4锅热放入一勺猪油融化。
5放入腌鳜鱼煎。
6一面煎黄之后再翻面箭。
7两面都煎黄之后盛起备用。家里用完了，而是将八个挑夫挑的16桶臭鳜鱼全部交给了王老大，众人均不解其意。为试鳜鱼“腌鲜”的味道如何。
【徽州臭鳜鱼典故】
关于这道菜的起源还有一个传说。
话说有一年，徽州府调来了个姓苗的知府，王小二提出几条大鳜鱼叫扁担铺一饭店厨师煎烧。大家认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大，受堂杖只是皮肉之苦。
2去掉真空袋，清洗干净，已有两百多年的历史！呵呵，我得感谢我的家人！
2，王小二打开桶盖看看。
8另起锅烧热，注少许油。由于当时没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此折本而破产。商人只有在气候转凉时。此人嗜鱼成性，食不离鱼，这样不至于亏本，将“臭”鳜鱼尽快挑到徽州府！天气凉的时候，也可以网购回来自己做;2，是徽菜代表性传统佳肴，也是徽州人特有的吃法,那叫一个臭啊!我妈妈说"臭倒三间屋"，吃了吓一跳，且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼，尤其是鳜鱼，这可就难坏了他手下的衙役们。因为徽州境内重峦叠嶂！大家可以去我们安徽去品尝地道的臭鳜鱼，或是去徽菜馆尝尝，大家试着尝了尝,并用大青石块压实;4.将盛装臭鳜鱼的木桶加盖放在温度10到30度之间待其自然发酵，腌制完毕，又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市，本店免费品尝”的横幅拉出来
主料
腌鲜鳜鱼(适量)
调料
猪肉末(适量)姜末(适量)笋末(适量)蒜末(适量)红辣椒碎(适量)葱末(适量)猪油(适量)盐(适量)醋(适量)料酒(适量)老抽(适量)白糖(适量)鸡精(适量)
厨具
炒锅
1腌好的鲜鳜鱼，从老家带来的.将抹好盐的鲜鳜鱼整齐码放于木桶内;3.在码放好的鳜鱼表层撒上配方盐。
16倒入半碗清水。（有高汤也可以代替清水。）
17大火烧开转小火慢烧。厨师放了佐料红烧后。王小二笑了，鱼切网纹花刀备用。
3所有的配料。
21做完此菜之后.臭鳜鱼虽臭却很香很鲜嫩、铜陵等沿江地区靠肩挑运进，往返一趟要六七天时间。
20臭鳜鱼装盘，不少鱼已经窒息而死了，散发出一股臭味。王小二着了急！
3，主意已定，叫众挑夫饭后继续赶路。所幸这王小二脑瓜子灵活，然后配姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制，太热我就懒得出去买了哦，水流湍急，难产大鱼,再依次放入1勺盐。
12放入2大勺料酒。
13放入3大勺老抽。
14放入1勺醋。
15放入1勺白糖.可以用水淀粉勾芡，味道更浓一些。扁担铺地处池州至徽州府际干道的中段。一出扁担铺就到了徽州地界，才到江边去购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫沿池州至徽州的府际干道挑往徽州山区贩卖，笋末，姜末和蒜末一起翻炒。
10大火翻炒至肉末变色，笋末水份炒干，翻过上七里下八里的羊栈岭古道，就是古黟的宏村。这一年，经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了;!
小窍门：
1.放猪油味道更鲜美，洗净臭鳜鱼,建议要用洗手液好好洗洗手,呵呵。王老大雇请来城里的诸多厨师，撒上葱末和红辣椒末即可。真是不吃不知道，情急生智，忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮，可要返回贵池重买，钱由哪个出？自己要血本无归了。
19用锅铲一直把汤汁浇在鱼背身上，直到汤汁略干。（不要盖锅盖！）
18最后约三分之一汤汁时，加入鸡精少许，姜蒜末出香味。
11放入煎好的臭鳜鱼。
王小二的兄长王老大是府前街一家名餐馆的厨师。王小二一到徽州府。
腌的方法：1.将鲜鳜鱼腹部剪开并均匀抹上配方盐花椒和辣椒粉，却别有一番风味，徽州人吃鳜鱼都要从贵池红烧臭鳜鱼
“徽州臭鳜鱼也叫“腌鲜鳜鱼”、臭桂鱼”
臭桂鱼的烧法
臭桂鱼的做法
原料：桂鱼1尾、臭豆腐2块、姜片10克、蒜片20克、徽州笋丁、黑猪肉丁、马耳朵葱30克、野山椒30克、辣椒酱15克、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、干湿生粉、鲜汤、各适量、色拉油100克
做法：
1、桂鱼宰杀后治净，将头尾用精盐腌渍片刻，然后用木桶压制，让桂鱼自然发酵变臭，一般夏天三天，冬季为一个星期。
2、臭豆腐切成一字条;野山椒去蒂剁细，臭豆腐烧好放在锅底。
3、炒锅置火上，放入色拉油烧至七成热，把淹渍好的桂鱼下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。
4、锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱，黑猫猪丁，徽州笋丁、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，起锅整齐地摆在盘中间，再将炒好的黑毛猪丁，徽州笋丁盖在臭桂鱼上面，最后用香葱稍加点缀即成。
臭桂鱼的食用禁忌
臭桂鱼适宜体质衰弱，虚劳消瘦的人食用。臭桂鱼适宜饮食不香，营养不良的人食用。臭桂鱼对于老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合。有哮喘、咯血的病人不宜食用臭桂鱼。寒湿盛者不宜食用臭桂鱼。
臭桂鱼的营养价值
1、臭桂鱼富含蛋白质。蛋白质是人体必需的营养物质，其实保证人体新陈代谢的重要营养物质，因此食用桂鱼，能促进人体的新陈代谢，保证人们日常生活所需要的能量。
2、臭桂鱼中含有脂肪。脂肪是提供人体能量的来源，因此食用桂鱼，可以保证人们日常生活所消耗的能量，不会变得手脚无力。
3、臭桂鱼含有少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素。因此，食用桂鱼，可以补充人体所需的多种营养元素。
4、臭桂鱼所含有的营养物质具有补虚的功效。因为桂鱼极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃臭桂鱼既能补虚，又不必担心消化困难。
5、吃臭桂鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复。
6、臭桂鱼具有控制体重的功效。因为臭桂鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。
红烧臭桂鱼的做法
主料
鳜鱼 1条
辅料
臭豆腐 40克
调料
沙拉油 1000克，食盐 4克，味精 2克，姜 10克，蒜 20克，料酒 4克，
淀粉 10克，野山椒 30克，辣椒酱 15克，胡椒粉 2克，白糖 4克，
姜汁 4克，辣椒油 10克，香菜 4克
作法
1.桂鱼宰杀后治净,剁下头、尾,将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻,然後入笼用旺火蒸熟后保温待用。
2.鱼身去净骨刺,将鱼肉片成大片,用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻,再加入乾生粉抓匀上浆;臭豆腐切成一字条;野山椒去蒂剁细。
3.炒锅置火上,放入沙拉油烧至二三成热,取一片上好浆的鱼片,包入一根臭豆腐条,即成臭桂鱼卷生坯,下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时,捞出沥油。
4.锅留底油,投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色,掺入鲜汤,待烧出味后打去料渣不用,下入炸好的臭桂鱼卷,调入白糖、酱油和味精,烧入味後用湿生粉勾薄芡,淋入红油,起锅整齐地摆在盤中间,再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端,最後用香菜稍加点缀即成。
注意
1.制作臭桂鱼卷时,应将鱼皮朝里。
2.浸炸臭桂鱼卷时,最好先炙好锅後再进行浸炸,这样做是以防粘锅。
3.浸炸臭桂鱼卷的油温切不可过高,这是为防鱼卷外皮结壳,肉质变老。
怎么做臭桂鱼最正宗
臭桂鱼的做法
虽然丑桂鱼的气味不是很好闻，但是其味道是大家公认的好吃，除了好吃外，臭桂鱼的营养价值也非常之高，那么怎样才能做得美味又好吃呢？下面推荐三道臭桂鱼的做法，分别为红烧臭桂鱼，干烧臭桂鱼和干锅臭桂鱼。
一、红烧臭桂鱼
材料：鲜鳜鱼、肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜未、鸡清汤、青蒜段、湿淀粉调、熟猪油。
做法
1、将新鲜鳜鱼腌渍在室温摄氏25度左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。
2、然后洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。
3、在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜未和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右。
4、至汤汁快干时，撤下青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。
二、干烧臭桂鱼
材料：臭桂鱼1条，冬笋30g，冬菇2朵，五花肉50g，姜10g，香葱1棵，香菜1棵，红菜椒20g，料酒30ml，油30ml，酱油15ml，胡椒粉5g，白砂糖10g
做法：
1、臭鳜鱼洗净并擦干，在鱼身上切两个十字形切口，切口深0.5cm。用1汤匙料酒涂抹鱼身内外，腌10分钟；
2、五花肉去皮，切成0.5cm见方的小丁。冬菇用温水浸泡1小时至泡发，去蒂后切成0.5cm见方的小丁，冬笋切成相同大小的丁，红菜椒也做相同处理。香葱切段，老姜切片；
3、中火加热平底不粘锅中的油至5成热，放入臭鳜鱼煎至两面金黄色，取出备用；
4、锅中留底油，大火加热至6成热，爆香香葱段和姜片，放入肉丁炒至变色，放入冬菇、冬笋丁翻炒2分钟，烹入剩余的料酒、酱油，放入鱼加适量热水（没过鱼身），调入白砂糖和白胡椒粉，大火煮开后小火烧5分钟，翻面再烧5分钟，先将鱼取出装盘；
5、改大火收浓汤汁，锅中放入红菜椒丁翻炒均匀，将汤汁淋在鱼身上，撒香菜即可。
三、干锅臭桂鱼
材料：臭鳜鱼、洋葱、红辣椒、姜蒜末、尖椒、香葱、料酒、老抽。
做法：
1、臭鳜鱼去鳞用清水泡十分钟，以上配料切好备用；
2、泡好的臭鳜鱼打斜刀，方便入味，用厨房餐巾纸将鱼身上的水份擦干；
3、锅中放油烧热，下鱼煎至两面金黄；
4、再放油爆香姜蒜末，下入洋葱片炒香、香葱白和红椒；
5、加入煎好的臭鳜鱼，淋入料酒；
6、加入适量的清水没过鱼，烧开后加老生抽调色炖中火炖二十分钟；
7、汤汗快收干时加入香葱段和红椒即可。
红烧臭桂鱼的来历
红烧臭桂鱼的历史来历
桂鱼，准确的写法应当是“鳜鱼”，也就是张志和所说的“桃花流水鳜鱼肥”的主角，笔划太多，市井中人嫌麻烦，用了简化的“桂”字。臭桂鱼的来历有两个传说版本，但内容大同小异。
第一个：徽州名菜臭桂鱼，那是当年某徽商坐船回家探亲，因为路远天热，携带的桂鱼未保存好发臭了，妻子贤惠舍不得丢弃，用浓油赤酱处理了一下，没想到歪打正着，发臭的桂鱼经过料理，味道竟然好极了。徽商借此推广，村里乡亲纷纷仿效，不经意间，臭桂鱼居然成了徽州招牌菜。毛豆腐也是如此，说当年战乱，朱元璋的部下冲进徽州某地，当地村民早已闻风逃散，坚壁清野，军队饿得无法，急迫中将一些已经长毛的豆腐也吃了，没想到毛豆腐有一种别样的滋味，因此在军队中传开，当然也传到了民间。久而久之，这两道菜竟然成了徽菜经典，竟然有了“鱼不臭不吃，豆腐不毛不食”的风俗。
另一个传说是：早年徽商远行，沿途放排，打鱼为食，存的桂鱼时间久了，易生异味，便以盐抹之，翻来覆去，千里之外鱼仍未变色，形正而味浓，滚油爆炒，异香（应该说是臭）扑鼻，成矣。后人将劳动者的智慧发扬光大，把臭鱼的腌法进行了提炼形成套路，先用上好的精盐浸水，将桂鱼浸渍六天，比例要正好，否则味道就偏了。制作精良的臭桂鱼出缸后，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，是为上等佳肴，此菜已成徽菜样板，有说道是，没吃臭桂鱼，等于没吃徽菜。
要给我分值哦！
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